精品咖啡的要素


你一定有疑问,

一杯咖啡要怎麽样

才能被称作是精品咖啡呢?



最早的“精品咖啡”定义


精品咖啡(Specialty Coffee)最初的定义在1974年,由精品咖啡教母——娥娜?努森(Erna Knutsen)所定义:「特别地理条件及微气候生产具风味独特的咖啡豆」


娥娜?努森参与组织的“美国精品咖啡协会”(SCAA)在2009年为咖啡生豆制订了一个条件,即杯测分数不得低于80分,至此才为精品咖啡订定出比较科学的客观标准。




SCAA对于“精品咖啡”的定义


后来,SCAA更是对“精品咖啡”的定义的涉及范围前所未有地往整条生产链推动:

精品咖啡是由【终身持续追求品质的五大相关人士合力完成】,自始至终,这些人都维持一贯的卓越标准来确保品质,并作为优先的工作目标,且所有参与者都能协同合作,他们缺一不可!他们包括了“咖啡农”、“生豆采购者”、“烘豆商”、“咖啡师”与“消费者”,由生产到消费的整体循环中,大家合作以卓越品质为一直的效果,才有办法达到精品咖啡的真谛。



咖啡农

慎选最适合的品种,栽植于最有助于咖啡风味发展的海拔、气候与水土环境。

生豆商

谨慎水洗与日晒加工,精选无瑕疵的最高级生豆,运输过程零缺点送到客户手中。

烘焙师

经过烘焙师高超手艺,引出最丰富的地域之味。

咖啡师

再以公认的萃取方式,泡出美味的咖啡。

消费者

追求的不光只是咖啡品质和风味的最高标准,还有精品咖啡生产流程中每个角色的精益求精。




打造精品咖啡最重要的四个要素:  



  1.挑豆

  

  打造一杯精品咖啡,最重要的一点就是挑豆。一杯好咖啡有无可取代的气味,是用乾净的豆子来煮,这使得烘焙前的筛选变得极为重要。

  

  咖啡生豆常混入发霉的豆子、虫蛀过的豆子、叶子、杂草甚至是石头,在烘焙之前,若没有细心地以人工方式将这些杂质及瑕疵豆挑除的话,将会影响到整体的咖啡品质及风味。手工挑豆的成本虽然高,但能够保障每一颗咖啡豆的品质,就算只有一颗瑕疵豆也可能会影响整批咖啡豆的风味。我们坚持以手工方式精心挑出任何可能造成味道瑕疵的杂质,这些怪味道都不会出现在你的咖啡杯当中,这就是打造精品咖啡的第一步。



2.庄园出产

  

  许多爱喝精品咖啡的人对庄园咖啡豆可能不陌生。

  

  庄园咖啡的观念起源於葡萄酒庄,不同农庄可以酿造出属於自己独特风味的葡萄酒,因此即使位於同一地区,但不同农庄生产的咖啡豆却因栽植方式、照顾方式、处理程序不同,而使咖啡豆展现出不同的自我风味,即使是同一个农庄生产的咖啡豆亦会因年份不同、气候不同而影响其风味与品质,也因此庄园里的咖啡都会经过细心呵护,以维持其质量与风味。

  

  为凸显自家庄园特色,因此庄园豆的描述也就更细致。包装上会载名国家、产地、庄园名称、年份、豆种区别、处理方式…等。消费者更可以追溯生产者的资讯,这样就可以知道我们手中这杯咖啡是来自哪个庄园,也可以知道咖啡的品种、栽种的地理环境、处理方式…等。在这种机制的良性的循环下,更可以维持咖啡品质的稳定。

  

  自然孕育的红色果实,把山林的气息、大地的滋味锁在其中。当你用味蕾打开的时候,嘴里的香气就是那一座庄园。我们在不同的杯中,旅行在不同庄园。精品的味觉由此定义。



3. 烘焙师

  

  日本咖啡烘焙大师田口护先生说道:「咖啡的味道是在烘焙阶段才决定的,就这点来看,我们可以断定,咖啡味道的好坏全取决於烘焙技巧的优劣。」

  

  烘豆是一个转化的阶段,是利用热度唤醒埋藏在豆子里深沉绝妙风味与香气。

  

  咖啡的香气和味道,是在烘焙後才产生的。在烘焙过程中,咖啡生豆的水分慢慢释放,重量减轻,颜色加深,体积膨胀,含有香气的油脂慢慢释放出来。

  

  技术纯熟的咖啡烘焙师必须精准掌握豆子特性,并能完美地呈现香气与风味,最後再搭配适当的包装 (需隔绝与空气接触,且新鲜烘焙好的豆子会排二氧化碳气体,所以包装上会有一个单向排气孔)。高品质咖啡豆和熟知豆子特色的咖啡烘焙师,才能共同造就精品咖啡的出产。



4. 品味一杯咖啡

  

  喝咖啡不像喝酒或果汁,到七、八分满为适量,份量适中的咖啡不仅会刺激味觉,喝完後也不会有腻的感觉,反而回味无穷。

  

  咖啡的味道有浓淡之分,所以不能像喝茶或可乐一样,连续喝好几杯,咖啡不论你想要怎麽喝,品味一杯咖啡是有一些讲究和知识的。一杯好咖啡端到面前,可不要先急着喝,想像着如同在品茶或品酒一般,循序渐进,便能达到放松、提神和享受的真正目的。


       我们在品咖啡时,让咖啡液在口腔里不断翻滚,鼻腔便能感受到香气。




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